Praegu on käes tervise purkipanemise aeg

Purk sissetehtud aedviljadega on ilus nagu kunstiteos. Foto: Andres Ehrenpreis

Artikkel ilmus 27. juuli
«Sakala» paberväljaandes

Kodus tehtud moos on kõige parem, oma peenral kasvanud aedvili ja marjad talvel kõige väärtuslikumad.

Talvevarude soetamine on Eestis jälle moodi läinud. Ja sugugi mitte vaesuse pärast, vaid soovist saada kvaliteetset puhta maitsega toitu. Juba moosikeetmise ajal köögis leviv lõhn on omaette nauding ning meelitab pisiperet valmivat hoidist maitsma. Kuigi, mis seal salata, pliidil podisevaid keedisekastruleid asendab üha enam sügavkülmutus: see moodus on lihtsam ja sügavkülmast tulnud toormoos sageli ka maitsvam.

Igal perenaisel on oma nipid ja lemmikretseptid, aga siiski tasub tähele panna, mida arvavad asjast teadlased. Valesti tehtud või säilitatud hoidis, ehkki pealtnäha korralik, võib olla toiduna väärtusetu või lausa kahjulik.

Võimalikult vähe suhkrut

Tartu ülikooli teadlased Urmas Kokassaar, Tiiu Vihalemm ja Mihkel Zilmer on avaldanud raamatu «Toiduainete säilitusviisid ja tervis». Iga hoidmismooduse kohta teevad nad teadusliku ülevaate ega unusta lisamast selle plusse ja miinuseid.

Keedistest rääkides hoiatavad nad suhkruga liialdamise eest. Möödas on ajad, mil pandi marju ja suhkrut pooleks ning suleti siis purk pärgamendiga. Tänapäeval võib mahla ja moosi keeta hoopis suhkruta, kui seda tehakse steriilselt. Iseasi et pisut suhkrut muudab hoidise paremaks ja annab ühtlasi ilusama värvi.

Omaenda kogemustest võin öelda, et purke ja pudeleid on pärast pesemist lihtne steriliseerida praeahjus kuumutades. Tuleb ainult jälgida, et klaasnõud üksteisega kokku ei puutuks, ja need enne väljavõtmist ettevaatlikult maha jahutada. Muidu võib juhtuda, et ahjus on hunnik klaasikilde. Kaaned muudab mikroobivabaks keetmine.

Suhkruasendajatel teadlaste kinnitust mööda konserveerivaid omadusi ei ole, mistap neid on mõttetu keedistele lisada.

Lihtne sool ja veiniäädikas

Soolamiseks soovitavad teadlased kasutada mineraalilisanditega jämedat soola. Selles leidub ka teisi organismile vajalikke elemente, näiteks kaaliumi ja magneesiumi. Pansool ning ürdi- ja aroomisoolad säilitusaineteks ei kõlba.

Soola liigtarbimise eest hoiatavad autorid inimesi mitmel põhjusel. Esiteks seob rohke naatrium organismis vett ja põhjustab turseid. Teiseks võib keedusool tekitada päriliku eelsoodumusega inimestel kõrgvererõhktõbe ja aidata sel areneda. Kolmandaks koormab liigtarvitatud keedusool neerusid, mis peavad selle kehast väljutama.

Marineeritud toidud ei sobi neile, kes ei talu hapusid toite või kannatavad seedekulglahaiguste all. Kindlasti ei tohi need kuuluda väikelaste menüüsse. Raamatu autorid soovitavad sünteetiliselt valmistatud äädika asemel kasutada mikrobioloogiliselt saadut, näiteks veiniäädikat. Seejuures tuleb arvestada, et viimases on äädikhapet 10—12 protsenti.

Kiire ja lihtne säilitusviis

Külmutamine on kiire ja lihtne säilitusviis, mille puhul püsivad toiduainete maitse, aroom, värvus ja põhiline toiteväärtus. Siiski on vale arvata, et külmutatud toidus muutusi ei teki. Üle aasta ei maksa seda koduses sügavkülmikus hoida, sest see kipub rääsuma ega kõlba enam süüa.

Rõhutagem, et sügavkülmutuseks sobivad ainult täiesti värsked, riknemata toiduained. Paljud mikroobid taluvad külmutamist ja säilitavad eluvõime, ehkki nende elutegevus madalatel temperatuuridel soikub. Ülessulanud toidus hakkavad nad kiiresti paljunema.

Marju ja puuvilju külmutatakse toorelt, olgu siis suhkruga või suhkruta. Suhkur aeglustab seda protsessi, seetõttu tuleb kasutada madalamat temperatuuri või hoida kogused väiksemad.

Arvestama peab sedagi, et ensüümide mõjul osa puuviljades leiduvaid suhkruid külmudes hävib ja loomulik magusus väheneb. Sügavkülmikus on hea säilitada kirsse ja mureleid, sest nende maitse ja konsistents peaaegu ei muutu. Külmikust võetud ploomid seevastu on ülihapud.

Köögivilju kuumutatakse enne külmutamist lühikest aega. Minul on hea kogemus maitserohelisega. Suurepärane on võtta talv läbi sügavkülmast tilli, sibulapealseid ja peterselli.

Pesen pealsed voolava vee all puhtaks ja asetan nõrguma. Nõrutatud rohelise tükeldan kääridega ja panen pisikestesse plastkottidesse. See on parem, kui karbis hoida, sest kui kaas avada, puutub säilitatav iga kord õhuga kokku.

Kotikeses on parajasti üks portsjon maitserohelist ja kui lisada supile keemise lõpul kolme koti sisu (till, petersell ja sibul), tundub, justkui ei olekski akna taga lumevallid, vaid suvesoojuses haljendav peenar, kust käisin äsja pealseid võtmas.

Toiduainete kvaliteet muutub seda vähem, mida kiirem oli külmumine ning mida püsivam on säilitustemperatuur. Külmutatud toitu (köögivili, kala, liha, jäätis) ostes pöörake tähelepanu selle välimusele. Kui tekib kahtlus, et kaup on mitu korda üles sulanud ja uuesti külmutatud, loobuge ostmisest: selle toiteväärtus on tühine ja selles leidub kahjulikke aineid.

Vana hea hapendamine

Hapendamine on inimkonna ajaloos ammu tuntud bioloogiline säilitamisviis. Sel puhul konserveeritakse toiduaineid orgaanilisi happeid (peamiselt piimhapet) moodustavate bakterite kaasabil. Ühtede mikroobide kasulikke omadusi, näiteks hapete toomist, kasutatakse teiste mikroorganismide arengu pidurdamiseks.

Kõige rohkem puutume kokku hapendatud piimatoodetega. Köögiviljadest säilitatakse selle meetodi abil kapsaid ja kurke, mõnikord ka õunu, tomateid ja aedoakaunu. Samuti võib hapendada kasemahla.

Hapendamise peatükk on ainuke, mille lõpus pole toodud ühtegi kahjulikku kõrvaltoimet, küll aga kiidetud hapendatud toiduainete võimet rikastada seedekulgla mikrofloorat kasulike piimhappebakteritega — eriti pärast antibiootikumikuuri. Hapendatud piimatooteid võivad enamasti vaevusteta tarbida isegi laktoositalumatuse all kannatavad inimesed.

Hapnemise ajal rikastavad mikroobid toiduaineid mitmesuguste bioaktiivsete ühendite, nagu vitamiinide ja orgaaniliste hapetega, mis mõjuvad organismile hästi. Selles protsessis tekkivad orgaanilised happed toidavad jämesoole limaskesta rakke.

Kui säilitis tuleb ülihapu, võib see ohtralt sööduna ärritada mao limaskesta. Ka väikelapsed ei tohi süüa sellist toitu ülearu palju.