Polli õunad ja marjad saavad Olustveres veiniks

Olustveres joogieriala neljandal kursusel tudeerivad Eva Soo (vasakul), Maarja Sikk ja Kristi Tamm uurivad laboris veini omadusi. Foto: Elmo Riig / Sakala

Sügiseti käivad Olustvere teenindus- ja maamajanduskooli toiduainete töötlemise jookide eriala õpilased Polli aianduskeskuses õunu ja marju korjamas. Nendest tehakse kooli õppetööstuses mahla, millest osa kääritatakse veiniks. 

Tänavu õppepraktikal valminud märjukest saadetakse ka «Maalehe» koduveinivõistlusele. Joogieriala õpetaja Eda Raevu sõnutsi õpib Olustveres sel alal 22 õpilast.

Neljandal kursusel tudeerivate Maarja Siku, Eva Soo ja Kristi Tamme tegutsemist jälgime õppelaboris, kus neiud uurivad veini omadusi, sealhulgas alkoholisisaldust. Selleks pannakse jook destillaatorisse, aurustatakse alkohol välja ja leitakse destillaadi põhjal protsent.

Maitsev arooniavein

Põhiliselt valmistatakse Olustveres veine aroonia- ja pihlakamarjadest, õuntest ning sõstardest. Neid jooke mekkides märkan üllatusega, et maitsvaim on arooniast tehtu. Sedasama arvab ka õpetaja Eda Raev. Alkoholisisaldust mõõtes saame teada, et nimetatud veinis on seda 13,67 protsenti.

«Kõige kangem koduvein on 15-protsendiline, naturaalse kääritamise korral suuremat alkoholisisaldust saada ei tohikski: veinipärm on aretatud nii, et kangemas keskkonnas hukkub. Kõik sellest suurema protsendiga veinid on piiritusega kangendatud,» selgitab Raev.

Samuti määratakse joogis orgaaniliste hapete sisaldus ehk üldhappesus. Õpetaja rõhutab, et happeid ei tohi olla liiga palju ning suhkru ja happe tasakaal peab olema õige.

Rääkides veini valmistamisest, ütleb Eda Raev, et esmalt teevad nad tooraines ehk mahlas kindlaks, kui palju on suhkruid ja happeid, ning lisavad vajadust mööda vett ja suhkrut. Paljud viljad sisaldavad happeid vajalikust rohkem ja suhkrut liiga vähe,» räägib õpetaja.

Et suurendada veini kangust protsendi jagu, on vaja lisada liitrile mahlale 16-17 grammi suhkrut. Valmisveini happesus peaks jääma 0,8—1 protsendi kanti. Mahla happesuse normaliseerimiseks lisatakse vett.

Mõne pirni- või pihlakasordi puhul on vaja happesust hoopis suurendada. Sel juhul leitakse abi sidrunhappest.

Mahlale vett ja suhkrut lisades saadakse veinivirre, millesse pannakse veinipärmi, pärmi toitesooli ja ensüüme. Kõik segatakse läbi ja jäetakse 20—25 kraadi juurde kinnisesse anumasse käärima. Õhk ei tohi ligi pääseda, vastasel korral muutub jook äädikaks.
«Meie sajaliitrise mahuti kaanel on spetsiaalne toru, mis võimaldab käärimise ajal tekkival süsihappegaasil väljuda, aga õhku juurde ei lase,» räägib Raev.

Nii kääritatakse jooki kolm-neli nädalat. «Meie tööstuslik tank on alt kooniline, sinna vajuv sade eemaldatakse põhjatoruga. Teine, kõrgemal asuv toru eraldab pealt selgema osa,» jagab õpetaja selgitusi.

Kui käärimine on lõppenud, lisatakse joogile selitusaineid, želatiini või betoniiti ja pannakse see ligikaudu kuuks ajaks jahedasse, umbes kümnekraadisesse kohta laagerduma.

Samuti võib nüüd lisada maitse järgi suhkrut. Käärimise lõpul on vein enamasti kuiv ehk hapu. Kes soovib magusamat, peab seda suhkruga tempima. Nõnda saab ühest märjukesest valmistada soovi korral nii haput, poolmagusat kui dessertveini.

Kangus seevastu oleneb algul mahlale lisatud suhkru hulgast, sest just suhkur on see, mis alkoholiks käärib.

Selitajad ja jahe temperatuur aitavad taas sette põhja viia. Tööstuses on mahutil ümber jahutusvedelik, mis hoiab temperatuuri ühtlase. «Kui laagerdumine on lõppenud,
eemaldatakse vein sademelt. Nüüd peaks see olema kristallselge. Tööstuslikult valmistatu lastakse siiski veel läbi kartong­filtrite,» kõneleb õpetaja. «Seejärel jook villitakse ja korgitakse.»

Nüüd võiks vein tema sõnutsi mõnda aega pudelis küpseda, et omandada täiuslikum maitse ja aroom. Uuema aja põhimõtete järgi piisavat selleks kolmest kuni kuuest kuust, ent hoitakse ka kaks-kolm aastat.

«Aastatepikkust seismist ei peeta tänapäeval enam heaks: veini värvaine laguneb ja jook muutub sogaseks,» selgitab ta. Nendel, kes tahavad kodus veini teha, soovitab Eda Raev
uurida õpetust, kus on antud täpsed retseptid ja valmistamisjuhised. Seda järgiti algul ka Olustvere õppetööstuses.

Müügiõigust ei ole

Sel aastal jookide erialal lõputunnistuse saav Eva Soo ei oska veel öelda, mida tulevik toob. Neiu ütleb, et Olustvere kooli õppetööstuses on võimalik kõike katsetada ning suurepäraseid erialaseid kogemusi hankida. Ta usub, et leiaks rakendust mõnes jooke valmistavas tehases, ent ei välista sedagi, et rajab tulevikus omaenda väikese tööstuse. Ühtlasi kaalub Eva Soo võimalust õppida seda ala edasi Taani kõrgkoolis.

Olustvere kooli õpilased on saanud Eda Raevu sõnutsi piisavalt head teadmised, et leida tööd Eesti õlletehastes ja veinitööstustes. Ta nimetab seda eriala üsna raskeks: õppuritel tuleb selgeks saada jookide valmimise biokeemilised ja keemilised protsessid. «Neid õppeaineid on päris palju ja tihti näevad õpilased nendega kurja vaeva,» ütleb õpetaja.

Peale veini ja mahla teevad õpilased praktika ajal mahlajooke, karastusjooke ja õlut ning väikeses padadestillaatoris koguni niinimetatud hansat. Eesmärk on õpetada neile selgeks erinevate jookide valmistamise protsessid.

Kogused on väikesed, sest müümisõigust koolil ei ole. Et õppeasutusele kuuluv Olustvere loss tegeleb turismindusega, on kohalikku toodangut mõnikord pakutud külalistele.

Erialaõpetaja Eda Raev usub, et alkohol on tarkade inimeste jook: seda tuleb pruukida sobilikus koguses õigel ajal ja õiges kohas. Liigtarbimine näitab kultuuritust. «Igasugune liialdus on halb — sama lugu on ju liigsöömisega,» lausub ta lõpetuseks.