Seast jäävad järele vaid sõrad ja kisa

Jaani lihapoes müüakse selle omaniku Tõnu Roslenderi sõnul ainult sealiha. Foto: Marko Saarm / Sakala

Konjunktuuriinstituudi andmetel on eestlaste lemmikliha olnud ikka sealiha. Kuidas aga sealiha poelettidele jõuab ja mida kokad sellest valmistada soovitavad?

Osaühing Viljandi Render on lihatooteid müünud 18 aastat. Ettevõttele kuulub Viljandis kaks Jaani lihapoodi, kus pakutakse ainult sealiha.

«Kunagi müüsime ka veiseliha, aga see jäi lettidele seisma, sest oli kallim kui sealiha. Viimased viis aastat me loomalihaga enam kaubelnud ei ole,» ütles ettevõtte juht Tõnu Roslender.

Roslenderile kuulub ka osalus tapamajas Ruigi Teenus, mis on Karulas tegutsenud kümme aastat. «Toorainet varume peamiselt Viru Lihaühistu kaudu. Tegemist on ettevõttega, mis otsib Eesti sigalatele turgu,» rääkis Roslender.

Männimäel ja Mulgi marketis asuvasse Jaani lihapoodi jõuab kolme Viljandimaa sigala tooraine.

«Olustvere farm, Nukikese sigala Tarvastu vallas ja Saimre sigala Paistu vallas on meie kolm peamist varustajat ning sealt saadud elusad sead veame oma tapamajja. Päeva jooksul teeme vajadust mööda rümpadeks 5—15 siga,» kõneles Roslender.

Keeritsussi proov

Kohe pärast tapmist siga tükeldama ei asuta, sest enne on vaja teha kindlaks, kas liha vastab nõuetele.

«Tapmise järel võetakse igast rümbast umbes sajagrammine vaheliha tükk, pakitakse see kilekotti ning viiakse termoskastis Tartu laboratooriumi, kus vaadatakse, kas liha on puhas või mitte,» selgitas Tõnu Roslender.

Kontrollimise tulemusena selgub, ega siga põdenud trihhinelloosi ehk keeritsusstõbe. Vastus saadakse järgmisel päeval ning kui proov on negatiivne, tembeldab järelevalvearst tapamajas searümbad nõuetekohase märgiga.

«Seepeale saan mina need koos dokumentidega viia Karulast Viljandi lihatsehhi, kus käib töötlemine,» jätkas Roslender.

Küsimusele, kas ettevõtte sigadest on kunagi keeritsusse leitud, vastas Roslender: «Selle kümne aasta jooksul, mil Ruigi Teenus on tegutsenud, pole me ühelegi proovile positiivset vastust saanud. Küll aga on teada positiivne proov Saaremaalt. Seal oli tegemist metsseaga.»

Sigalasigu keeritsuss Roslenderi ütlemist mööda enamasti ei puuduta.

«Aastaid tagasi olid meil endil laboriseadmed trihhinelloosi kontrollimiseks. Paraku koondas riik väikeste tapamajade laboratooriumid Tartusse uue laboratooriumi alla,» rääkis ta ning lisas, et säärane labor on veel ka suurematel tapamajadel, näiteks Valgas ja Rakveres. «Et laboriseadmed on kallid ning laboris peavad töötama spetsiaalse haridusega inimesed, siis eraettevõtja selle ülalpidamisega toime ei tule.»

Siga jagatakse kolmeks

Olles Tartu laboratooriumist saanud kinnituse, et liha vastab nõuetele, hakatakse temast pooltooteid valmistama.

Searümp jaguneb kolmeks: esi-, kesk- ja tagaosaks.

«Esimene osa annab meile kaelakarbonaadi, millest saab teha parimat grill-liha ja šašlõkki, ning põse, koodi ja abatüki, millest saab ahjuliha ja pirukalisandit. Keskmine osa annab kahte sorti praeliha: kondiga ja kondita peekonit. Sealt saab ka karbonaadi, kas koos kamaraga või puhast tailihast välisfileed. Tagumisest osast saame kintsuliha, mis sobib ahjulihaks,» rääkis Tõnu Roslender, kes on aastaid oma ettevõttes lihameistrina töötanud.

Ühes kuus lõigatakse lahti keskmiselt 150 searümpa, detsembris ulatus see arv üle kahesaja.

«Suurimad lihatellijad on Männimäe külalistemaja ja Kivi Pagar. Samuti tarnime liha kõikidesse Viljandi lasteaedadesse ning osasse söögikohtadesse.»

Eri toitudesse eri liha

Viljandi pärimusmuusika aida kohvik ei telli liha Viljandi Renderilt, vaid hulgilaost, kuid kohviku peakoka Rando Imala jutu järgi läheb sealgi kõige paremini sealiha. «Süüakse ka veiseliha ning kala,» lisas ta.

Peakoka sõnutsi on inimestele viimasel ajal üha paremini teada, millisest lihast mis rooga valmistada saab. Rõhku on hakatud panema ka tervislikkusele. «Võetakse läbikasvanud liha ja kasutatakse peekoniosa. Küpsetusviisidelt pooldatakse röstimist, küpsetamist, grillimist ja hautamist.»

Praadimiseks soovitab Imala kasutada läbikasvanud liha. «Sellisel juhul soovitaks kõhutükki, sest seal on tailiha ja rasv mõnusalt läbikasvanud. See liha ei ole tuim ning tuleb praadides parajalt mahlane.»

Šnitslit soovitab peakokk teha kaelakarbonaadist. «Seljast tehakse seda samamoodi. Paneeritud šnitsli puhul ei ole hullu, sest siis ei kuiva liha ära, aga kui soovitakse naturaalset šnitslit, soovitaksin ikkagi kaelakarbonaadi.»

Kuigi hakklihaks sobivad nii kõhuäär kui kaelakarbonaad, tehakse seda siiski enamasti abalihast ning konditustamisega tekkivatest lõikejääkidest. «Aga kui tahta rasvasemat hakkliha, võib sinna lisada külge ja kõhuäärt. Ainult abalihast hakkliha tuleb taisem,» sõnas Imala.

Sea tagumisest kintsutükist ning esimese kintsu abalihast koos kamaraga saab ahjuliha. «Kamara all on natukene rasva ning selle võrra tuleb liha mahlasem,» rääkis peakokk ning lisas, et ahjulihaks sobib ka sea tagumise kintsu viil, millel on kamar ümber ning kont keskel.

Pajaroogadesse soovitab ta taiseid lihatükke, mis tahavad rohkem hautamist. Selleks sobivad kintsu- ja abatükid. «Aga loomulikult otsustab igaüks oma maitse järgi. Võib kasutada ka kaelakarbonaadi.»

Süldi puhul on tähtis naturaalne liimvalk, mis tuleb kontidest. «Parim sült on selline, millele ei pea želatiini juurde panema,» ütles ta.

Maitsvaid toite saab ka sea, veise, lamba, pardi, kana ja kalkuni subproduktidest. «Klassikalised praetud maks sibulaga ja neerupirukas on praegugi väga populaarsed,» sõnas Imala ning lisas, et kuna toorained, näiteks süda, on ka poelettidel saadaval, võib neid igaüks osta ning valmistades fantaasial lennata lasta. «Kohvikus olen pakkunud nii sea- kui kanamaksa praetult, hautisena ja lihtsa kastmena.»

Meeldejääva kogemuse sai aida kohviku peakokk alles hiljuti, valmistades pimeõhtusöögiks lambaneere ja oina munandeid. «Viimati nimetatuid õnnestus nii valmistada, et sööjad ei arvanudki ära, millega tegu, enne kui seda neile öeldi. Ja oh seda üllatust!» meenutas Imala.