Vanasti öeldi, et kevade hakul ei tohi talumaja ust lahti hoida, muidu lendab leib tuulega laua pealt minema. Leiba ei tohtinud ka peerutulele liiga lähedale tõsta, sest päts võis süttida.
Näljaaja leib peitis endas saepuru, aganaid ja rõõmuvitamiine
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Need polnud mingid imeleivad, vaid hoopis näljaaja toidupoolis, mida Eestis küpsetati umbes 150 aastat tagasi.
Puhast rukkileiba on eestlased söönud ainult sadakond aastat. Enne seda segati taignasse palju teisigi aineid, mis tekitasid täiskõhutunnet. Mida lähemale kevad jõudis ning mida väiksemaks kahanesid leivaviljavarud, seda rohkem hakkas perenaine segamiskaussi puistama aganaid, turvast, sammalt, saepuru ning isegi noori sõnajalavõrseid. Päts muutus järjest kergemaks ja rukist jäi selles aina vähemaks.
Lõpuks polekski ehk keegi enam imeks pannud, kui laual olev aganaleib oleks tormisel kevadpäeval tuule alla võtnud ja lahtisest köögiuksest välja lennanud.
Põnev eksperiment
Selliseid ja teisigi põnevaid lugusid jutustas meile, ajakirjanikule ja fotograafile Olustvere leivakoja perenaine Eelika Vainola. Oli detsembri alguse pime pärastlõuna, millesse tõid valgust renoveeritud magasiaida ukse ees säravad lambid.
«Täna teeme saepuruleiba, aganaleiba, kartulileiba ja täisterajahust rukkileiba,» teadustas rohelise põllega askeldaja, kui olime köögis kohad sisse võtnud.
Olime perenaisega kokku leppinud, et proovime küpsetada just sääraseid toidupalasid, mida eestlased 100—150 aastat tagasi iga päev sõid. Pähklite, seemnete ja rosinatega pidupäevaleibu hakati ju valmistama hoopis hiljem ning need jõudsid enamasti mõisarahva lauale.
Eelika Vainola tunnistas, et oli näljaaja leibadest külastajatele küll palju rääkinud, aga küpsetanud ta neid polnud.
«Kui inimesed siia kursustele tulevad, soovivad nad teha ikka tänapäevast maitsvat tervislikku leiba,» ütles naine. Võib ju proovimatagi aimata, et saepuru- ja turbaleivad pole ei maitsvad ega tervislikud ning neid söödi ainult suure näljaga.
Seda arvesse võttes oli eelseisev õhtupoolik meile kõigile põnev eksperiment.
Oma kuuri saepuru
Enne taigna segamist vaatasime üle, millised ained Eelika Vainola oli lauale valmis seadnud.
Silma hakkas kausitäis peenikest saepuru, mille perenaise piirivalvurist abikaasa oli meie tarvis lepahalust saaginud.
Suuremale kandikule oli puistatud peotäis rukkiteri.
Eelika Vainola oli need käsitsi viljapeadest välja peksnud ning sõklad ja teised viljapea osad uhmris peeneks tampinud. Niimoodi tekkinud ebemed olid nüüd viljaterade kõrvale kaussi kuhjatud. Neid nimetataksegi aganateks.
«Näljaajal kasutati leiba küpsetades ära kogu viljakõrs peast kuni mahalõikamise ääreni,» selgitas Eelika Vainola. «Vajaduse korral lõiguti leiva sisse isegi põhku.»
Kui umbes 120 aastat tagasi algas Eestis kartuli võidukäik, hakati ka seda leivale lisama. Ühte nõusse oligi meie võõrustaja asetanud paar kooritud keedumugulat.
«Algul poetasid talupojad mugulad mõisaaidas või -keldris taskusse ja viisid koju peenrale, hiljem kasvatati neid juba põllul,» kõneles Vainola. Et kartul oli viljast saagikam ja selle kasv ei sõltunud nii palju ilmast, leidsid perenaised, et see sobib vaesel ajal hästi leiba tihendama.
«Arvan, et kartulileiba mäletavad paljud vanad inimesed, sest see oli viimase sõja ajal ja sõjajärgsetel aastatel laialt levinud. Kindlasti küpsetati seda ka Siberis,» tõdes Eelika Vainola.
Täisterajahu hoiab elurõõmu
Mõistagi seisis leiva koostisosade rivi eesotsas suur kauss täisterajahu, mis oli jahvatatud sealsamas Olustvere ametikooli õppetalus kasvatatud rukkist.
«Tihti arvatakse, et täisterarukkileivas on suured terad. Tegelikult on täisterajahu see, mis on jahvatatud tervetest teradest, ilma et neilt oleks eraldatud kesta või idu,» selgitas Eelika Vainola. «Ka täisterarukkijahu võib olla üsna peen nagu see siin.»
Täisteratooted on kasulikud, sest sisaldavad looduslikus vahekorras kõiki viljatera kasulikke komponente. Eelika Vainola teooria järgi suutsid vanad eestlased raske talutöö ja mõisa teoorjuse kõrval hea tervise ja rõõmsa meele säilitada just seepärast, et sõid stressivastaste vitamiinidega täisteraleiba.
Seda, et täisterajahus peituvad kiudained annavad kiire ja püsiva täiskõhutunde, on Eelika Vainola märganud oma laste, nelja-aastase Laura ja kaheksa-aastase Mareku pealt. Nemad söövad ju kodus peamiselt ema küpsetatud leiba.
«Öeldakse, et leivast ei saa ennast paksuks süüa,» lisas naine veel ühe tähtsa fakti.
Võib arvata, et meie võõrustaja teadis, mida räägib, sest peale pagari-kondiitri elukutse on Eelika Vainola õppinud Olustvere teenindus- ja maamajanduskoolis neli aastat põllumajandust. Leivakoja perenaine on ta alates 2010. aasta kevadest, mil endine mõisa magasiait uuendatud kujul uksed avas. Varem oli ta töötanud Olustvere ametikooli pagaritöökojas.
«Mulle meeldib see, et saan leivakojas inimestega suhelda,» tunnistas Vainola. «Kui külalistel silmad särama löövad, annab see mulle jõudu juurde.»
Leivaküpsetamise ajaloo kohta on 36aastane naine infot otsinud peamiselt ise. Kirjanduse põhjal teab Eelika Vainola, et enne kartuli võidukäiku oligi eestlaste põhitoit rukkileib. Lisaks sõid nad odrajahukörti, -putru ja -käkki.
«Odrakäkki tehti samamoodi kui verikäkki, kuid verd pandi sellesse ainult pidupäevadel,» seletas ta. «Saaremaal süüakse odrakäkki veel tänapäevalgi: tehakse tugev tainas, segatakse sellesse pekitükke ja pannakse vette keema. Hiljem käkid praetakse ja neid süüakse koorega.»
Naasime jutuga rukkileiva komponentide juurde. Mõistagi ei saanud me mööda minna juuretisest — eelmisest küpsetamisest järelejäetud leivapojast, mis ootas kausi põhjas või väikeses karbis uut tegu. «Tavalistes külmikutes säilib juuretis umbes kolm nädalat, kuid seda võib hoida ka kuivatatuna,» rääkis Eelika Vainola.
Meie kohtumise päevaks oli perenaine juure ehk esimese päeva leiva juba valmis teinud. Selleks oli ta lisanud juuretisele vett ja rukkijahu, seganud selle hapukooretaoliseks massiks ning jätnud ööpäevaks käärima.
Nüüd tuli meil juurde panna sool, rukkijahu ja täiteained.
Kuigi leivataignat maitsestatakse sageli suhkru või siirupiga, jätsime meie need välja: tegime ju näljaaja leiba ning võis arvata, et vaesel ajal polnud magusaine kättesaadav.
Eelika Vainola sõnul on leiba teha iseenesest lihtne. «Rahvustoite, mis pole just piduroad, on enamasti kerge valmistada. Vanasti kulutati ju toidu tegemisele vähe aega, sest järge ootasid teised toimetused,» selgitas ta.
Taluperenaine segas taigna valmis ja jättis käärima, lipates ise heinale või loomi talitama. Hiljem segas ja sõtkus ta taigna uuesti läbi ning pani pätsid rätiku alla kerkima. Ka sel ajal, kui leib ahjus küpses, sai perenaine köögis teiste asjadega tegelda.
Tasub teada, et leiba tehti nädalaks või koguni kaheks. Jahedas säilis see lausa kolm kuud. Kui talus oli rehepeksuaeg, kasutati reheahju soojust täie ette ja küpsetati korralik leivalaar. Spetsiaalseid leivaahje hakati ehitama alles hiljem, kui taludesse tuli rohkem jõukust.
Valmistati peamiselt põrandaleiba, mis oli tihke ja väiksema niiskusesisaldusega. Selleks sõtkuti tugev sitke tainas.
«Tänapäeval eelistatakse vormileiba, sest seda on lihtsam valmistada: tainast tuleb korralikult segada, kuid seda ei ole vaja tugevalt sõtkuda. Vormileib on õhulisem ja mahlasem. Meil ei ole ju vaja enam säilivusele nii suurt rõhku panna, sest võime igal ajal uue küpsetada,» jutustas Eelika Vainola.
Taignategu vormib muskleid
Kui saime leiva koostisosad ühekaupa pildistatud, algas taignategu. Leivakoja perenaine segas juure ja rukkijahu kokku ning asus seda kausis tugevaks muljuma. Ta seletas, et tainast tuleb sõtkuda nii kaua, kuni see hakkab käe küljest lahti tulema.
Vaatasin õblukest naist rasket tööd tegemas ning vägisi tuli keelele kommentaar, et niimoodi on võimalik endale kenad musklid saada.
«Jaa, on tõesti,» vastas Eelika Vainola muiates.
«Vahel, kui Olustvere lossis on külalised ja mul on vaja neile sadakond pätsi vormileiba teha, väsib käsi päris ära. Siis kutsun endale kellegi appi. Koolilapsed tulevad hea meelega,» kõneles ta, lisades taignale jämedat soola: vanasti ei olnud ju peent saada.
«Talus segas leiba tavaliselt pere auväärseim naine, näiteks vanaema. Kui tema seda tööd enam teha ei jaksanud, andis ta segamise õiguse üle tütrele,» pajatas leivakoja perenaine.
Leiba lõikas seevastu kõige auväärsem mees. Seda jagati viilukaupa, kusjuures toekama kääru said need, kes tegid rasket tööd, ning õhema need, kelle hooleks olid kergemad toimetused. Võib arvata, et kopsakamad palad läksid meestele, kuna naised ja lapsed pidid leppima väiksema suutäiega.
«Nonii. Arvan, et sõtkumisest aitab, sest tainas tuleb juba üsna hästi käe küljest lahti,» teatas Eelika Vainola mõne aja pärast. «Nüüd saame hakata teisi komponente juurde segama.»
Ta jagas taigna nelja väiksemasse kaussi, millest ühte riputas lisaks saepuru ja teise aganaid. Kolmanda portsu hulka segas leivategija keedukartuleid, pigistades need taigna sees puruks. Neljas kauss jäi lisanditeta, sellest taignast valmis tavaline täisterarukkileib.
Seejärel vormis perenaine neli väikest pätsikest, mis jäid mõneks ajaks kööki kerkima. Hiljem rändasid need leivakoja küpsetusahju, kust hakkas ühel hetkel levima isuäratavat lõhna.
Et asjaosaliste kõht oli selleks ajaks väga tühjaks läinud, polnudki enam tähtis, et ühte leiba oli pandud saepuruhelbeid ja teise aganaid. Suu hakkas vett jooksma ikkagi!
Ütles ju vanarahvas, et nälg on kõige parem kokk, ja küllap tema juba teadis.