Sous vide’i meetodil valmistatud liha, mis seni on rikastanud pigem peenete restoranide menüüd, saab nüüd tänu Saarepeedil tegutsevas aktsiaseltsis Oskar Lihatooted kasutatavale tehnoloogiale kätte ka poeriiulilt.
Poole aasta jooksul nähtud vaev tegi Oskari lihatööstusest pioneeri
11. detsember 2014, 08:00
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Sel sügistalvel müüki tulnud kuut sorti lihatooteid on vaakumis kaua madalal temperatuuril eelküpsetatud. Pakkidel on kirjas, et liha on ahjus olnud näiteks 16 või 18 tundi, veiseliha suisa 24 tundi.
«Eelküpsetusaeg sõltub lihast,» nentis ettevõtte peatehnoloog Rein Visk ning selgitas, et näiteks ribi ja tagaosa tahavad erinevat eelküpsetamise aega ning veiseliha tuleb sealihaga võrreldes hoopis kauem küpsetada. «Veise puhul on ka temperatuur tunduvalt madalam.»
Pool aastat katsetusi
Nagu ütles Oskar Lihatoodete juhatuse liige Aldo Parik, jääb ostja hooleks vaid liha viimistlemine ehk pruunistamine ja soojendamine.
Seda, kui madalal temperatuuril eelküpsetamine käib, ei soostunud ütlema ei Aldo Parik ega Rein Visk. «Tootmissaladus,» lausus Parik ning Visk lisas, et igatahes peab temperatuur jääma alla 100 Celsiuse kraadi.
Täpsemaks Oskari mehed minna ei soovinud, sest õigete temperatuuride kättesaamiseks nähti ettevõttes ligi pool aastat vaeva.
«Internetis on küll väga palju materjali sous vide’i kohta, aga kõik ei ole tõene ja ikkagi ise peab katsetama – midagi ei ole teha,» tähendas Visk.
Pikk protsess oli tema sõnul ka õigete maitsete väljaarendamine. «Nii huvitav, kui see ka pole, aga üks ja sama maitseaine on hoopis isesuguste omadustega olenevalt sellest, kas liha on valmistatud söegrillil või sous vide’i meetodil. Paljud asjad, mis sobivad niisama lahtisel kujul küpsetamiseks, selle tehnoloogiaga kokku ei käi.»
Pioneerid lihatööstuses
Prantsuse koka Bruno Goussault’ 1970. aastatel kasutusele võetud sous vide’i tehnoloogiast rääkis poolteise aasta eest Ärma talus Eesti toidu päeval ka üks restoranikokk, kes oma kogemusest lähtudes säärast pikalt ja madalal temperatuuril eelküpsetatud liha väga kiitis ning leidis, et seda võiks Eestis rohkem toota.
Aldo Pariku sõnul on ka igati loogiline, et restoranides sous vide’i kasutatakse. «Neil on ju palju kliente ning kiireks, mugavaks ja kvaliteetseks teenindamiseks on see hea.»
Seda aga, miks otsustas Oskar sel moel valmistatud liha ka poelelettidele tuua, selgitas Rein Visk nõnda: «Üks asi on, et Eestis polnud seda eriti kuskilt saada. Eelmisel aastal üht sorti ribid tulid turule. Tegelikult me täpselt ei teagi, kas need olid valmistatud selle tehnoloogiaga, aga kirjas oli eelküpsetatud. Välismaa produkte on suuremates ja peenemates Tallinna kauplustes, aga nii laialt tulime meie esimesena välja.»
«Me olemegi selles valdkonnas pioneerid,» märkis Parik ning rääkis, kuidas ta oli ettevõtluskeskusest kuulnud, et Oskar on Viljandimaa suurim toidutootja. «Ometi oleme väiketootjad, kelle märksõna on innovatiivsus.»
Erinevalt Eestist on Kesk-Euroopas sous vide’i meetodit pikalt kasutatud ja tunnustatud. «See on ju igasuguse tarbija jaoks mugav,» rõhutas Rein Visk. «Otse loomulikult on neid inimesi, kes suudavad kodus igasugusest lihatükist suurepärase prae valmistada, aga kõik tänapäeval sellega hakkama ei saa. Sageli kuivatatakse lihatükk ahjus ära. Materjal läheb raisku või tuleb kehva asja süüa. Sous vide’i puhul on tulemus alati hea ja kindel.»
Nüüd saab poest osta peaaegu küpse lihatüki, mis valmib ahjus 20–30 minutiga. «See on aeg, millega keevad kartulid ära või saab salati valmis,» sõnas Visk.
Praegu moodustab sous vide’i liha Oskari kogutoodangust vaid mõne protsendi. «Aga loodame ilusat tulevikku,» nentis Parik. «Meie eelis on, et olime selle tehnoloogiaga esimesed. Aga ilmselt on samalaadset toodangut oodata ka mujalt. Meil on oma viielt müügiesindajalt tagasiside, et esimesi tooteid, mis poodi jõudsid, ei ostnud ära mitte tarbijad, vaid konkurendid. On juba kuulda, et kui teised enne ei jõua, siis järgmiseks talveks kindlasti.»