Enamasti lihtsalt Volli nime all tuntud Vladimir Raudsepale on söögitegemine kunst ning kõik, kes tema valmistatud hõrke roogi maitsma on sattunud, on leidnud, et need on tõelised meistriteosed.
Kokkamise muudab kunstiks rõõmusäde
23. november 2009, 10:58
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Vollit on toidu eest tänatud kättpidi ja lauluga. Kord oli üks üsna tuntud mees enneolematust maitsest vaimustatuna talle kohe mõlemale põsele musi andnud.
Volli saladuseks võib nimetada julgeid ja rõõmurikkaid eksperimente. Ent üks saladus on tal veel ja see on väga lihtne: inimesi peab armastama. Ta leiab, et kui jagad midagi teiste inimestega, annavad nood sulle jõudu tagasi.
Samas tunnistab toitlustusfirmat juhtiv Volli, et teda isegi pahandab natuke, kui temalt vahel küsitakse, kas ta komplekte ka pakub.
«Ma pole aknamüüja, kes pakub ühelaadset toodet. Ma tahan hoopis, et inimene end ise avaks,» ütleb ta. «Mulle meeldib teistmoodi lähenemine.»
Tohutu suur suguvõsa
Tartus kasvanud Volli jõudis Viljandimaale elama üheksakümnendate aastate algul. Tema soontes voolab viie rahva verd: esivanemate seas on eestlasi, venelasi, soomlasi, sakslasi ja poolakaid. Kirevast suguvõsast leiab ka pesuehtsa Doni kasakast tädimehe.
Volli emapoolne suguvõsa elab Saksamaal ja on väga arvukas. Kahe nädala eest peeti seal pulmi. Külalisi tuli kokku üheksasada.
See muljetavaldav rahvahulk polnud aga veel rekord. Kui suguvõsa vanima liikme maine teekond otsa sai, tuli talle viimast austust avaldama üle tuhande ühesaja inimese! Märkimist väärib fakt, et süüa tegi neile tosin sama suguvõsa naist.
Poest vorsti ei osta
Toidu juurde jõuab Volli oma jutuga varem või hiljem ikka. Muide, oma päris esimest rooga ei valmistanud ta mitte poisikesepõlves, vaid alles veidi rohkem kui kümmekond aastat tagasi.
See juhtus siis, kui ta töötas Viljandis Lossi tänaval asunud Oskari lihapoes. Küllap just sealt sööbis heledapäine tugevat kasvu jutukas ja asjatundlikku nõu jagav mees ka paljudele lihast lugu pidavatele kundedele mällu.
Volli esimene omavalmistatud toit oli sealihastruudel peekoniga tollal populaarse Karksi elava õlle kastmes.
«Võimalik, et armastus toidu vastu sai alguse tänu minu kasuisale, kelle supid olid suurepärased ja kotletid võrratud ning kes oskas ka väga hästi koduõlut teha,» pakub mees. «Toidu juurde tõi mind aga Oskari lihatööstuse endine peatehnoloog Ene Puust. Tema on minu vaimne ema.»
Volli Oskaris töötamise aeg sattus perioodi, mil ettevõte tuli välja revolutsioonilise uuendusega — hakkas vorsti sisse liha panema — ja sattus seetõttu konkurentide tule alla.
«Nojah, siis olid ikka väga paljudel vorsti põhilised koostisained kondijahu ja kondimass,» nendib mees ning tunnistab, et ei teagi, mida tänapäeval vorstides kasutatakse. «Tundub isegi, et viieteist aasta eest olid vorstid palju maitsvamad.»
Meenutan siinkohal ütlemist, et inimene, kes peab lugu seadustest ja armastab vorsti, ei tohiks kunagi näha, kuidas neid tehakse.
Volli naerab. Tema toidulaual keeduvorsti ei kohta. Küll aga suitsuvorsti. Ja selle puhul on ta truuks jäänud Oskarile. Mis puutub väljas söömisesse, siis ta tunnistab ausalt, et tema pere seda kuigi tihti ei tee.
«Üks mees ütles kunagi ilusti, et Volli, me oleme juba vanemad mehed ja käime väljas söömas ikkagi maitse pärast, mitte nooruse uljuse ja nälja pärast,» mõtiskleb ta.
Loob sündmusi
Päris algul valmistas Volli toitu teiste retseptide järgi. See viis aga sujuvalt mõtteni, et miks mitte ise teha. Ja kui juba teha, siis miks mitte teistmoodi?
«Adrenaliini tase hakkas tõusma. Hakkasin asju ise kokku segama ja kui ei sobinud, tegin uuesti,» jutustab Volli särasilmi. «Toitlustamise juurde jõudsin aga tänu Koit Kissale, kes esitas mulle kunagi väljakutse.»
Kõneldes pidudest, mida tema firma toitlustab, kasutab Volli harilikult sõna «sündmus».
«Ma ei kasuta kunagi väljendit «üritus», sest see tähendab minu arvates läbikukkunud katset,» selgitab ta. «Mina ei tee katseid, vaid loon sündmusi.»
Volli on alati arvanud, et kokk lihtsalt peab toidu sisse midagi ka endast andma.
«Olen igal sündmusel öelnud, et toit, mida pakun, on südamega tehtud,» nimetab ta ühe oma kuldreegli. «See tähendab, et pean lugu inimesest, kes seda toitu nautima hakkab. Kokkamine on üks eneseväljenduse vorme, suhtlemine toidu abil ja poolehoiu võitmine.»
Ta on veendunud, et tükike liha võib teha inimesele rohkem rõõmu kui viiesajakroonine.
Volli kuulsus käib temast ees. On ette tulnud juhtumeid, et teda on suisa peljatud lauda kutsuda: äkki ütleb meisterkokk pakutava kohta midagi halvasti.
«No see on jama!» lausub Volli resoluutselt. «Olgu või keedetud kartul, aga võõrustaja on teinud selle ikkagi minu või minu pere jaoks. Selline inimene on minu sõber.»
Volli tipproad on sündinud tänu väljakutsetele. Ta pole seda tüüpi, et istub hommikust õhtuni köögis ja vahetpidamata katsetab. Parimad retseptid valmivad tal siis, kui on tarvis midagi konkreetset.
«Mõnikord ei nuputa ma seda kohe välja. Lähen jalutan hoopis niisama ringi. Ja paari päeva pärast tuleb äkki mõistmine, mida ma tegema hakkan,» kergitab meister katet oma ideede köögipoolelt.
Üks Volli hitte on veiseliha tournedos, kust leiab seitsme korda seitsme sentimeetrisi lihakuubikuid. Väga rahul on ta ka oma barbeque-jänesega, mida serveerib vahtrasiirupiga.
«Ma saan oma töö juures olla koos inimestega ja see meeldib mulle,» sõnab ta.
Inimest ongi Volli tähelepanekuid mööda kõige parem tundma õppida temaga koos süüa valmistades. «Kogenud silm suudab palju öelda juba selle põhjal, kas inimene katsub liha noaotsaga või näppudega.»
Suurematel koosviibimistel, kus näljaseid suid on üle saja, kasutab Volli suhtlemiseks mikrofoni ning kodukoha patrioodina katsub ta teha ikka nii, et raha jääks Viljandimaale. «Oma toitude juures kasutan nii palju, kui vähegi võimalik, kohalikku toorainet.»
Iga Volli retsepti taga on mingi lugu. Näiteks lambaliha maitsesegu sündis sellest, et tollal veel poes töötava Volli juurde astus mees, kes teatas, et tal on hädasti vaja segu loomaliha tarvis. Volli kääris käised üles ja hakkas katsetama.
Neliteist komponenti
«Segasin ja segasin. Panin seitse komponenti sekka, aeg-ajalt maitsesin, aga ei jäänud rahule,» kirjeldab ta protsessi, mis meenutab kangesti mingi nõiarohu timmimist. «Lõpuks jõudsin neljateistkümnenda komponendi juurde välja. Siis oli segu valmis ja paras. Taipasin, et nüüd peab lõpetama.»
Seesama segu on seniajani edukalt kasutusel.
Kuigi söögitegemine pole valitute pärusmaa, toonitab Volli, et kui asja vastu huvi pole, ei ole mõtet üritada.
«Sinus peab olema sädet ja jagamisrõõmu,» ütleb ta, kuid lisab: «Liiga palju ei tohi samas välja jagada, midagi peab ka saama.»
Kuigi maailm toob koju kätte aina uusi ja uusi maitseid, soovitab Volli siiski toiduvalikus eestlaseks jääda. Igasugused magusad kalad ja muud ekstravagantsed palad on tema arvates natuke liiast.
«Hapukapsast võib proovida tšilli, sibula ja miks mitte ka õunamoosiga,» toob ta näite. «Liiale aga ei tasu minna. Toitude puhul valitsevad omad reeglid.»
Natuke kummaline on, et tõenäoliselt sadu retsepte välja töötanud mees ei pea plaani avaldada oma kokaraamatut.
«See nõuaks liiga palju enda ärajagamist ja nii kaoks isikupära,» põhjendab ta. «Parem on jääda väikseks käsitööliseks, huvitavaks ja ettearvamatuks.»